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Cogote de pescadilla a la brasa

Por Ángel León

Cogote de pescadilla a la brasa

ESCANDALLO Ingredientes para 2 comensales:


500 gr. Merluza (Ref.: 914771)
2,75€
1000 cl. Agua ARO (Ref.: 117165)
0,12€
100 gr. Sal HS (Ref.: 101189)
0,02€
200 gr. Aceite de oliva suave (Ref.: 78206)
0,66€
15 gr. Ajo (Ref.: 5895) 0,04€
30 ml. Vinagre de manzana HS (Ref.: 346502)
0,05€
Cayena
 
Sal
 

PASO 1.

Escamamos con suavidad la pescadilla para no estropear la carne. Cortamos el cogote y limpiamos bien de tripas, agallas y ojos.

Cogote de pescadilla a la brasa

PASO 2.

Sumergimos en agua de mar durante 30 minutos. Escurrimos y secamos bien.

Cogote de pescadilla a la brasa

PASO 3.

Cocinamos en la brasa por los dos lados hasta que este bien caramelizado. Retiramos del fuego y reposamos dos minutos.

Cogote de pescadilla a la brasa

PASO 4.

En antiadherente doramos levemente los ajos laminados junto con la cayena. Incorporamos el cogote con cuidado seguido del vinagre. Iremos glaseando la pieza a una temperatura alta. Repetiremos tres veces la misma secuencia. Emplataremos el cogote con la piel hacia arriba y rociaremos con aceite de oliva de calidad y unas
escamas de sal.

Cogote de pescadilla a la brasa

Cogote de pescadilla a la brasa

Cogote de pescadilla

Incluye la cabeza sin dientes, parte de la ijada y parte de los lomos. Es un corte donde abunda la piel, la parte de la carne más untuosa y músculos entre espinas de fácil acceso.

Tradicionalmente este corte se ha utilizado en cocciones que caramelicen la parte externa manteniendo todos los jugos en su interior, donde siempre la piel juega un papel importante, resaltando todos los sabores del pescado. Son exquisitos los cogotes de pescadilla, merluza, bonito y corvinata.

Una cocción perfecta para este corte es a la brasa, donde se incrementan los matices torrefactos y caramelizados resultantes de la reacción de Maillard. Esta reacción, debida al alto índice de azucares y proteínas, se incrementa en medios