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Trancha de lenguado, meuniere de berberechos y piel crujiente

Por Ángel León

Trancha de lenguado, meuniere de berberechos y piel crujiente

ESCANDALLO Ingredientes para 4 comensales:


1000 gr. Lenguado (Ref.: 47384)
17,50€
500 cl. Agua ARO (Ref.: 117165)
0,06€
50 gr. Sal HS (Ref.: 101189)
0,01€


Meuniere de berberechos

160 gr. Espinas de lenguado
 
900 cl. Agua ARO (Ref.: 117165)
0,11€
150 gr. Mantequilla HS (Ref.: 53482)
0,97€
100 gr. Berberechos (Ref.: 731653)
1,30€
20 gr. Piel de limón

200 ml. Zumo de limón (Ref.: 437554)
0,31€
20 gr. Piel de naranja

200 ml. Zumo de naranja (Ref.: 35666)
0,20€
20 gr. Piel de lima

200 ml. Zumo de lima (Ref.: 812643)
0,04€
1,8 gr. Xantana  
Sal
 

PASO 1.

Limpiamos bien el lenguado de escamas, sacamos los lomos. Las espinas las reservamos para la meuniere.

Trancha de lenguado, meuniere de berberechos y piel crujiente

PASO 2.

Los lomos limpios los bañamos en el agua de mar durante 20 minutos.

Trancha de lenguado, meuniere de berberechos y piel crujiente

PASO 3.

Cuadramos los lomos con el cuchillo. Colocaremos un lomo sobre otro tratando de imitar la anatomía natural de la lengua. Envasamos al vacío los lomos separados por raciones. Cocinaremos los lomos en horno vapor a 70 grados durante 5 minutos.

Trancha de lenguado, meuniere de berberechos y piel crujiente

PASO 4.

En una sartén antiadherente con una gota de aceite cocinamos la piel blanca hasta que este crujiente. Calentamos los lomos en la meuniere. Colocamos el lomo en el plato, salseamos con la salsa meuniere y colocamos encima unos cuantos berberechos. Encima la piel crujiente. Terminamos el plato rallando un poco de piel de mandarina.

Trancha de lenguado, meuniere de berberechos y piel crujiente

Trancha de lenguado, meuniere de berberechos y piel crujiente

Trancha de lenguado

La trancha es la rodaja aplicada a los pescados planos. Estos pescados tienen mucho colágeno en la piel, abriéndonos un sinfín de posibilidades en cuanto a la cocción se refiere. La mejor forma de optimizar este colágeno es confitando previamente la pieza, con una cocción al vacío por ejemplo, y posteriormente terminando la piel en brasa o plancha para que caramelice, o incluso suflándola.

Para esto último después de la cocción al vacío y posterior abatimiento de temperatura, tenemos que separar la piel y deshidratarla, friéndola una vez esté totalmente seca en aceite bien caliente.

Al igual que ocurre en la rodaja, la trancha mantiene la espina central, que tiene aún más gelatina que en los pescados redondos, con lo cual es perfecta para salsas o emulsiones, como es el caso de la meuniere.